La ventricina: la regina della Valle del Trigno

MAFALDA. Quando le temperature scendono ed iniziano ad essere abbastanza frizzanti, soprattutto nei giorni che passano tra il Natale e Capodanno, da queste parti, come spesso si sente dire: “è tempo di porco”. Non a caso proprio in questi giorni la mattanza dei maiali, favorita come dicevamo prima dal freddo, diventa un rito, anzi il rito che anima e ha animato in passato la vita del paese. Con il trascorrere degli anni, con lo scemare lento delle tradizioni che spesso per mancanza di tempo vengono abbandonate, l’uccisione dei maiali è diventata quasi una rarità perché, al di là della bontà assoluta dei salami e di tutte quelle primizie che ne derivano, il tutto comporta tanta fatica e alcuni giorni di dedizione assoluta. Per questi motivi, non tutte le famiglie (come accadeva fino a qualche decennio fa) la praticano. Tralasciando l’atto crudele dell’uccisione, giustificata solo in relazione al fatto che la piramide alimentare ci vede in cima, la carne di maiale lavorata ed insaporita dalle giuste spezie diventa gusto unico e senza pari. La più classica degli insaccati è sicuramente la salsiccia che dalle nostre parti possiede una qualità che la rende unica: il fatto di essere aromatizzata con il peperone dolce essiccato, “pepon pestet” in dialetto, che si preparava facendo essiccare gli ortaggi che, una volta tostati, venivano polverizzati in un mortaio. Quella polverina magica di colore rosso è l’elemento caratterizzante di ogni salume fatto nella valle del Trigno. Ovviamente esiste anche la variante piccante che è molto simile, qualcuno addirittura le mischia, ma quella è un altra storia perché le salsicce piccanti esistono in tutto il mondo, quelle col peperone dolce no. Un’altra varietà dal sapore forte, ma sempre delizioso, è quella fatta con il fegato del maiale, che triturato, unito ad una certa percentuale di carne e a tutti gli aromi necessari, tra i quali spiccano senza ombra di dubbio i semi di finocchio e la buccia d’arancia, diventa una variante dal sapore intenso e singolare. Senza nulla togliere alle varie soppressate e alle lonze (meglio conosciute a Mafalda come i “capocolli”), l’impasto della salsiccia diventa l’anticamera per la preparazione del salume che regna incontrastato in tutto il territorio bagnato dalle acque del Trigno: la ventricina. Non è per campanilismo, ma solo per riconoscere i meriti dettati da una realtà oggettivamente riconosciuta, che sfidiamo chiunque a trovare un degno rivale al nostro tesoro. Rispetto alla salsiccia cambia il taglio della carne, non triturata a pezzetti ma tagliata a bocconcini (“le veccun” in dialetto) insaporiti sempre con gli ingredienti magici: peperone dolce e piccante, sale, un filo d’olio e spezie, il tutto pressato ed inserito dentro la vescica del maiale. Dopo l’essiccazione, quando la carne è arrivata al punto giusto, magari conservata da un leggero strato di sugna che circonda l’intero salame, la ventricina è pronta per essere consumata. Il suo colore, il suo sapore delicato ed avvolgente, il suo profumo inconfondibile inondano il palato di chi la mangia in un tripudio di gusto che la rende l’unica ed inconfondibile regina della Valle del Trigno.

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